Джерки: Приготовление вяленого мяса

Вяленое мясо (джерки) может стать отличной домашней закуской или разнообразить ваш рацион в походе. Сегодня я расскажу о своём опыте приготовления вяленого мяса дома. Для вяления  подойдёт бытовой дегидратор, но если его нет, мясо можно вялить в духовой шкафу.

Ингредиенты: 
Свиная вырезка 500 гр.
Маринад:
- соевый соус;
- соль;
- смесь перцев;
- орегано;
- виноградный уксус;
- виски.

Приготовление
1. Подготовительный этап

Для приготовления вяленого мяса лучше всего взять нежирное мясо без костей (вырезку) с минимум жил и хрящей. Вялить можно любое мясо, но рекомендуется использовать говядину или свинину (курица или индейка получатся слишком сухими). В стандартный духовой шкаф за раз можно поместить около килограмма мяса.

Мясо очищаем от плёнок и остатков жира, и убираем в морозилку на 4 часа (время заморозки зависит от качества морозильной камеры и объёма мяса). За это время мясо успеет как следует подморозится, что позволит нарезать его тонкими ломтями. Пока мясо замораживает, начинаем готовить маринад.

2. Маринад

Приготовления маринада творческий процесс и каждый может поэкспериментировать или взять готовый рецепт (или купить готовый маринад). Единственное, чего стоит избегать для приготовления маринада, так это молочных продуктов (в том числе и майонеза), подсолнечного (оливкового) масла и излишков уксуса. Молочные продукты могут испортиться во время вяления, а уксус облагает выраженным дубящим эффектом, что сделает мясо более жёстким.

Для приготовления маринада я использовал соевый соус, сухую перечную смесь "Четыре перца", орегано, соль, немного виноградного уксуса и виски. 

3. Приготовление

После того, как мясо подморозилось, нарезаем его тонкими полосками (чем тоньше получится нарезать мясо, тем быстрее оно высохнет, но слишком усердствовать здесь не нужно, иначе получатся мясные сухари). Я нарезал мясо кусочками длиной 10 см, шириной 2 см и толщиной 0,5 см. Можно нарезать и более мелко или крупно, но учтите, что при вялении мясо сильно уменьшается в размере, а слишком большие куски будут крошиться.

Нарезанные ломти мяса оставляем мариноваться на 12 часов. В некоторых источниках рекомендуют увеличить время маринования до 24 часов, но по личному опыту, 12 часов обычно бывает вполне достаточно. Замаринованные кусочки мяса нанизывает на деревянные шпажки и подвешивает в духовке на решётке для гриля, не забыв подставить вниз поддон для сбора жира. Вместо подвешивания, можно обойтись раскладываем мяса на решётке, но в этом случае оно может пригореть. Мясо следует расположить в духовном шкафу как можно выше. Температуру выставляем минимальную, если ваша духовка оборудована вентилятором, включаем его. Я сушил мясо при температуре 150°C около 6-ти часов. С краёв мясо немного подгорело и его пришлось обрезать. На выходе получилось 90 гр. продукта.  
После приготовления оставляем мясо остыть и затем упаковываем в zip-пакет или в вакуумную упаковку. Вяленое мясо может храниться около полугода.